Luftig-schaumige Sauce Hollandaise zum Selbermachen

Rezept von ANTENNE BAYERN Reporterin Tanja Hugger

Ihr benötigt:

• 1 Schalotte
• Achterl trockener Riesling
• 250g Butter
• 2 zimmerwarme (!) Eier

Schritt 1:
Schneidet eine Schalotte in sehr kleine Würfel, gebt sie mit einem Achterl trockenen Riesling in einen kleinen Topf und reduziert den Wein um die Hälfte.

Schritt 2:
In einem zweiten Topf schmelzt ihr ein 250 Gramm Butter und passiert die geschmolzene Butter durch ein mit Zewa ausgelegtes Sieb.

Schritt 3:
Ein Wasserbad auf den Herd stellen – also einen flachen, etwas breiteren Topf mit zwei Fingerbreit heißem Wasser drin. Dieses Wasser zum Simmern (nicht ganz kochen) bringen und eine Schlagschüssel (Schüssel mit rundem Boden) aufsetzen.

Schritt 4:
In die Schüssel auf dem Wasserbad kommt die Schalotten-Weißweinreduktion (die ist mittlerweile ein bissl abgekühlt) und 2 zimmerwarme Eigelb. Verwendet nie kühlschrank-kalte Eier!

Schritt 5:
Mit einem Schneebesen Wein und Eigelb auf dem Wasserbad schaumig schlagen – wie eine Sabayon. Dabei immer darauf achten, dass das Wasserbad nicht sprudelnd kocht, sonst wird das Ei zu heiß und es gibt Rührei.

Schritt 6:
Die flüssige Butter in einem sehr sanften Strahl in den Eierschaum geben – zunächst tröpfchenweise, wenn eine schöne Bindung entsteht, könnt ihr mutiger werden. Geht prima zu zweit, denn man braucht eine Hand zum Rühren, eine Hand zum Topf/Wasserbad festhalten und eine zum Butter reintröpfeln. Übrigens: den Schneebesen lasst ihr am besten in Form einer Acht rotieren – so kommt er an alle Stellen des Bodens.

Schritt 7:
Wenn die ganze Butter reinmontiert ist, so lange weiterschlagen, bis ihr euch denkt „
Ui, is des schön schaumig“ und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 8:
Sauce Hollandaise auf den fertig gegarten Spargel geben (immer vorgewärmte Teller verwenden, sonst hat es mit dem schönen Schaum ein jähes Ende!) und mit was ihr wollt aufessen.

Noch eine kleine Anmerkung, weil viele Angst vor der Hollandaise haben. Es gibt zwei Gefahren:

• Sauce gerinnt (bindet nicht). Wenn das passiert, habt ihr entweder die Butter zu schnell reingeschüttet oder ungeklärte Butter verwendet. Zeit lassen, zu zweit arbeiten!
• Noch schlimmer: Das Ei stockt, weil alles zu heiß geworden ist. Dann habt ihr ein Rührei mit einem halben Pfund Butter. Um das zu vermeiden, wirklich VORSICHTIG mit der Hitzezufuhr sein. Immer wieder das Wasserbad anschauen. Simmern, nicht brodeln.
• Und der ultimative Rettungstipp: Stellt euch ein kleines Schälchen crushed ice (einfach zwei Eiswürfel mit nem Hammer zerdeppern) neben den Herd. In dem Moment, wenn ihr auch nur den leisesten Verdacht habt dass genau JETZT das Ei stockt, schmeißt mit der Hand ein paar Eisstückerl in die Sauce. Das unterbindet sofort das zu schnelle Garen, und manchmal hat man sogar den Eindruck, dass man damit den Fehler sogar ein bisschen rückgängig machen kann.