Pilze sammeln in Bayern: Welche ihr essen könnt und welche giftig sind
In Bayern gibt es mindestens 100 giftige Pilzarten. Etwa zehn sind sogar tödlich giftig. Viele essbare Schwammerl sehen hochgiftigen Pilzen zum Verwechseln ähnlich. Wie ihr den Unterschied deutlich erkennt und wer bei Unsicherheit weiterhelfen kann, erklären wir hier.
Der Sommer dieses Jahr mit all seinem Regen und der Kälte war etwas frustrierend - für uns Menschen. Den bayerischen Pilzen hat das feuchte Wetter in Kombination mit den wieder ansteigenden Temperaturen gutgetan! Jetzt ist also die perfekte Zeit, sich auf die Suche nach leckeren Schwammerln zu machen. Es gibt zahlreiche Rezepte, die ihr mit Pilzen zubereiten könnt. Und die sind nicht nur lecker, sondern auch gesund und kalorienarm.
Doch Vorsicht beim Suchen, denn leider gibt es auch viele giftige Pilze - und die sehen den guten, essbaren oftmals gefährlich ähnlich. Wichtig ist deshalb: Nehmt im Wald nur Pilze mit, bei denen ihr euch sicher seid und lasst eure Fundstücke gegebenenfalls bei einer offiziellen Pilzberatungsstelle gegenchecken.
Diese Pilze haben einen ungenießbaren oder giftigen Zwilling:
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Lecker und gesund: Der Steinpilz
- Hut: 4 - 20 cm, braun, Rand lange gerollt und meist weiß
- Röhren: weißlich, gelblich, gelbgrün, später olivgrün, vereinzelt auf Druck auch bläulich bis grünlich verfärbend. Ganz jung sind die Röhren beim Steinpilz verschlossen
- Stiel: Weißlich, bräunlich überfasert. Der Stiel besitzt ein weißes, im Alter bräunliches Netz
- Geruch: pilzig
Das Fleisch des Steinpilzes ist besonders fest. Daher hat er diesen Namen. Man erkennt ihn am hellen Stiel, der sich auf Druck nur leicht gelblich verfärben darf.
Um den Steinpilz von anderen Arten zu unterscheiden, solltet ihr auf den weißen Hutrand und die rötlich-braune Farbzone unter der Huthaut achten. Bei Pilzen ohne Netz am Stiel mit gelblichen Röhren ist eine Geschmacksprobe die sicherste Methode, um zu testen, ob es nicht der ungenießbarer Gallenröhrling ist.
Sein ungenießbarer Doppelgänger: Der Gallenröhrling, auch "Bitterling" genannt
- Hut: 3 - 15 cm, hellbraun, manchmal auch dunkelbraun
- Röhren: jung weiß, später rosa, auf Druck etwas dunkler rosa
- Stiel: Hellbraun, braun, mit braunem Netz überzogen, an der Stielspitze heller
- Geruch: säuerlich pilzig, Geschmack bitter
Der Steinpilz wird oft mit dem gemeinen Gallenröhrling verwechselt. Dieser ist zwar nicht wirklich giftig, allerdings ungenießbar für alle Menschen, die Bitterstoffe schmecken. Vereinzelt soll es nach dem Verzehr zu Erbrechen und Durchfall kommen. Unterschied zum Steinpilz: Fleisch ist an der Unterseite stark gelblich, teilweise sogar leicht blau, und allgemein recht bunt gefärbt.
Zudem sieht der Gallenröhrling dem Maronenröhrling ähnlich. Der hat zwar einen bräunlichen Stiel, aber niemals weiße oder rosa Röhren.
Lecker und gesund: Der Wiesenchampignon
- Hut: 4 - 3 cm, weiß, grau, Rand meist weißlich
- Lamellen: Rosa, später dunkelbraun, alt schokoladenbraun, frei.
- Stiel: Weiß, brüchig, Ring verkümmert, oft schnell vergänglich, keine Knolle, Spitze ist leicht vom Hutfleisch abtrennbar.
- Geruch: pilzig
Der Wiesen-Champignon ist ein sehr beliebter Speisepilz. Doch achtung, aufgrund der hohen Verwechslungsgefahr mit dem sehr giftigen grünen, gelben oder kegelhütigen Knollenblätterpilz ist wilde Champignons sammeln eher etwas für Profis. Das Fleisch ist auch weiß und bleibt auch mit leichtem Druck unverändert. Die Lamellen auf der Hutunterseite sind bereits früh rosa und braun verfärbt.
Vorsicht vor Karbolegerlingen: Wenn die Stielbasis gelb anläuft und der Pilz unangenehm nach Tinte riecht, solltet ihr ihn stehen lassen, da er ungenießbar ist. Der Falsche Wiesenegerling sieht dem Wiesenchampignon ähnlich, er verfärbt sich meist nicht gelb an der Stielbasis, sondern er rötet und hat einen leichten Karbolgeruch, der oft nicht gut wahrnehmbar ist.
Sein gefährlicher Doppelgänger: Der kegelhütige Knollenblätterpilz
- Hut: 4 - 14 cm, weißlich, selten hellrot, bräunlich, halbkugelig bis spitzkegelig gebuckelt, Haut abziehbar, seidig glänzend, feucht etwas schmierig-klebrig. Jung halbkugelig, später spitzkegelförmig, alt abgeflacht.
- Lamellen: Weiß, frei, selten angeheftet
- Stiel: 5 - 12 cm, weiß bis schmutzig weiß, seidig, faserig, mit faserigen Schüppchen, später hohl
- Geruch: Leicht rettichartig, süßlich, unangenehm süßlich, nach Kunsthonig, aber auch muffig, unangenehm
Dieser Pilz ist zwar selten, zählt zu den giftigsten in ganz Deutschland.
Unterschied zum Wiesenchampignon: Die freien Lamellen sind reinweiß, eng stehend und weich, das Sporenpulver ist ebenfalls weiß, die Sporen sind rundlich. Auf keinen Fall solltet ihr diesen Pilz probieren, schon weniger Gramm dieses Pilzes können lebensgefährlich sein!
Dieser Pilz wird auch gern von Schnecken und Maden befallen. Diese bekommen keine Leberschädigung, weil sie keine Leber haben.
Lecker und gesund: Der Perlpilz
- Hut: 3 - 12 cm, rotbraun, gelblich, hell violettbraun, Schüppchen am Hut sind grau und leicht abwischbar
- Lamellen: Weiß, alt rötlich fleckend, meist frei, manchmal auch schmal angeheftet
- Stiel: 5 - 15 cm, weißlich, hellbraun rosa
- Knolle: Stielknolle rübenförmig, meist leicht vom Hutfleisch abtrennbar
- Geruch: neutral
Der Perlpilz ist essbar, hat aber einen ausgeprägten Eigengeschmack und sollte gut durchgegart werden.
Sein gefährlicher Doppelgänger: Der Pantherpilz
- Hut: 3 - 15 cm, braun, mit rein-weißlichen Flecken, die abwischbar sind
- Lamellen: weiß, leicht gelblich, frei, abgerundet vor dem Stiel.
- Stiel: 5 - 12 cm, dick, weiß, alt etwas gelblich, feinschuppig
- Knolle: abgesetzt
- Geruch: leicht nach Rettich
Den hochgiftigen Pantherpilz könnt ihr leicht vom Perlpilz unterscheiden.
Unterschied zum Perlpilz: Hat niemals ein rötliches Fleisch, sondern weißes, am Hutrand streifenartige Vertiefungen.
Lecker und gesund: Der Pfifferling
- Hut: 2-8 cm, trichterförmig, gelb
- Lamellen: Weit am Stiel herablaufend, gegabelt
- Stiel: gelb
- Geruch: pilzig, aromatisch
Der Pfifferling, oder in Bayern auch Reherl genannt, ist einer der beliebtesten Speisepilze überhaupt. Sein auffälliges Merkmal ist der dotter- bis goldgelbe Hut. Dieser kann bis zu 15 cm groß werden. Sein Fleisch ist knackig fest und riecht bei frischen Exemplaren ein bisschen fruchtig nach Aprikosen.
Sein ungenießbarer Doppelgänger: Der Falsche Pfifferling/Orangegelber Gabelblättling
- Hut: 2 - 12 cm, leuchtend orange, feinfilzig, Rand lange eingerollt
- Lamellen: gelb, herablaufend, viele gegabelt, viele untereinander, ablösbar bzw. leicht verschiebbar
- Stiel: 2 - 20 cm, dick, orange, biegsam, zäh, meist hohl
- Geruch: säuerlich
Er ist zwar nicht lebensgefährlich, schmeckt aber grausam und kann zu Magen- und Darmbeschwerden führen.
Unterschied zum echten Pfifferling: Eingerollter Hutrand, im Alter zeigt Fruchtkörper oft schmutzige Flecken und kann in der Mitte olivbraun erscheinen, Geruch ist neutral.
Diese Pilze sind hochgiftig und nicht zum Verzehr geeignet:
Der Tödlichste: Grüner Knollenblätterpilz
- Hut: 4-15 cm breit, oliv- gelb- oder grasgrün
- Lamellen: weiß
- Stiel: blass grünlich, wie eine Schlangenhaut genattert, mit herabhängender Manschette.
- Dicke Knolle mit weißen Hautresten.
- Geruch: süßlich, bei älteren Exemplaren unangenehm aufdringlich.
Die meisten tödlichen Pilzvergiftungen bei uns gehen auf das Konto des Grünen Knollenblätterpilzes. Schon eine Menge von 50 Gramm ist für einen gesunden Menschen lebensgefährlich. Denn die darin enthaltenen lebergiftigen Amatoxine verursachen ohne medizinische Versorgung ein mehrfaches Organversagen.
Schon ca. vier Stunden nach dem Verkehr setzen die ersten Symptome ein: Erbrechen, Durchfall und Unterleibsschmerzen. Während der folgenden zwei bis vier Tagen scheint sich der Körper zu erholen, bevor die Leber schließlich ihr Versagen zeigt: Gelbsucht, Leberschwellung und Magen- und Darmblutungen. Unbehandelt folgt der Tod an Multiorganversagen zwischen dem dritten und zehnten Tag nach dem Verzehr.
Spitzbuckeliger Rauhkopf oder Orangefuchsiger Raukopf
- Hut: bis zu 9 cm breit, braun, leicht gebuckelt und feinschuppig
- Lamellen: zimtbraun
- Stiel: bis 8 cm lang, rostbaun, fein samtig, zylindrisch, faserig
- Geruch: schwach rettichartig
Der wohl hinterhältigste Giftpilz. Mit gelben Schleierbändern um den Stil ist es der Spitzgebuckelter Raukopf, ohne Schleierbänder oder Orangefuchsiger Raukopf. Von beiden solltet ihr dringend Abstand halten.
Der Raukopf enthält den Giftstoff Orellanin, der tödliches Nierenversagen verursachen kann. Das Hinterhältige an diesem Giftpilz ist die extrem lange Zeit bis zum Eintritt der Vergiftungssymptome. Sie kann in Einzelfällen bis zu 14 Tagen betragen.
Die Vergiftungssymptome sind unter anderem extreme Mundtrockenheit, extremen Durst, Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen, häufiges Wasserlassen und Ansteigen des Harnstoffspiegels.
Nicht so giftig, wie sein Ruf: Der Fliegenpilz
- Hut: 3-19 cm, rot, orangerot, mit weißen Tupfen, die abwischbar sind.
- Lamellen: weiß bis hellgelb, fein
- Stiel: 7-16 cm, dick, weiß bis hellgelb
- Geruch: pilzig
Diesen Pilz kennt fast jedes Kind wegen seines auffälligen Aussehens: Den Fliegenpilz! Am auffälligsten ist sein rot-weißer Hut. Er hat einen Durchmesser von 5 bis 15 Zentimeter, ist kugelig oder halbkugelig geschlossen und hat viele weiße Punkte, die leicht abgewischt werden können. Meist findet ihr den Fliegenpilz an Orten, wo Fichten und Birken wachsen. Im Gegensatz zu seinem Ruf ist der Fliegenpilz nicht so tödlich, wie er scheint. Ein erwachsener Mensch müsste mindestens ein Kilogramm Fliegenpilze essen, um in Lebensgefahr zu geraten.
Bei einer geringeren Dosis wirkt der Fliegenpilz stattdessen wie eine Droge: Die in frischen Fliegenpilzen Ibotensäure wandelt sich beim Zubereiten oder auch Trocknen der Pilze um in Muscimol, seine Wirkung ist dann vergleichbar einem Alkohol-Vollrausch.
Im rohen Zustand tödlich giftig: Der Kahle Krempling
- Hut: 6-12 cm, braun, gelbbraun, graubraun, filzig, bei Feuchtigkeit schmierig, am Rand lange eingerollt
- Lamellen: eng stehend, cremeweiß bis graubraun, bei Druck dunkelbraun
- Stiel: 3-8 cm, cremeweiß bis graubraun
- Geruch: mild, etwas säuerlich, obstartig
Dieser Pilz ist nur abgekocht genießbar und das macht ihn besonders gefährlich. Wer sich nicht auskennt, sollte die Finger von ihm lassen! Erkennbar ist er am breiten Hut, der im Laufe des Wachstums flacher wird und eine trichterartige Vertiefung in der Mitte aufweist. Außerdem ist der Hut stark braun gefärbt.
Pilzberatung: Hilfe gibt es auch vor Ort
Falls ihr euch trotzdem noch unsicher sind, haben wir auch dafür eine Problemlösung parat. Für jede Region gibt es sogenannte "Pilzsachverständige", die Ihnen in der Angelegenheit gerne weiterhelfen.
Gebt einfach hier euren Wohnort - beziehungsweise die nächstgrößere Stadt ein und schon bekommt ihr eine Liste der zuständigen Personen mit der zugehörigen Adresse, E-Mail und Telefonnummer. Betreiber der Plattform ist die "Deutsche Gesellschaft für Mykologie".
Ihr habt einen giftigen Pilz gegessen - das könnt ihr tun!
Ihr verspürt Unwohlsein, Bauchkämpfe, Übelkeit oder müsst euch sogar nach dem Genuss von Pilzen übergeben? Dann kann es sein, dass ihr eine Pilzvergiftung habt. In so einem Fall solltet ihr so schnell wie möglich handeln.
Kontaktiert sofort den Notruf (112), den Ärztlichen Bereitschaftsdienst (116 117) oder den Giftnotruf:
- Giftnotruf München: 089 19240
- Giftnotruf Nürnberg: 0911 398–2451
Sucht so schnell wie möglich eine Arztpraxis oder ein Krankenhaus auf. Reste des Pilzes und Erbrochenes solltet ihr aufbewahren und mit zum Arzt bringen. So kann die nachfolgende Behandlung leichter geplant werden.
Nutzt keine Hausmittel und trinkt nichts. Das kann die Symptome verschlimmern.